Wildbret ist ein hochwertiges, gesundes, regionales, saisonales und nachhaltiges Lebensmittel, bei dessen Gewinnung dem Jäger / der Jägerin eine Sonderstellung zukommt: er bzw. sie ist gleichzeit Fleischkontrolleur und Fleischvermarkter.

Diese Sonderstellung ist eine große Verantwortung. Durch die richtige Vermarktung sind sehr gute Erträge möglich, während die Nichtbeachtung der Vorschriften und damit die Gefährdung des Verbrauchers je nach Vertriebsweg beachtliche Konsequenzen haben kann.

Allgemein zu beachtende Vorschriften sind vor allem:

• VO (EG) Nr. 178/2002
• VO (EG) Nr. 931/2011
• VO (EG) Nr. 1069/2009 (ehem. VO (EG) Nr. 1774/2002 / TierNebG)
• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

Fallweise sind außerdem folgende Vorschriften zu beachten:

• LMHV
• Tier-LMHV
• VO (EG) Nr. 852/2004
• VO (EG) Nr. 853/2004

In dieser Übersicht haben wir für Sie die einzelnen geltenen Gesetze mit Hygieneanforderungen sowie Einschränkungen je nach Vermarktungsweg zusammengestellt:

Hygienevorschriften Jagd.pdf

Hinsichtlich der Anforderungen an eine Wildkammer kann man nach baulichen Anforderungen und nach Anforderungen an die Einrichtung unterscheiden.

Im diesem Video fasst unser Geschäftsführer Christoph Mützel die wichtigsten Anforderungen zusammen:

Rechtliche Anforderungen an eine Wildkammer nach VO (EG) 852/2004, LMHV & Tier-LMHV lassen sich in verschiedene Bereiche unterteilen:

Bauliche Anforderungen an eine Wildkammer sind:

• Entsprechend des Wildaufkommens und der ausgeführten Tätigkeiten müssen ausreichende Platzverhältnisse vorhanden sein.
• Die Wände und Decken und sonstige Oberflächen müssen hell, glatt und abwaschbar sein.
• Der Fußboden muss wasserundurchlässig, desinfizierbar, (rutschhemmend) und leicht zu reinigen sein (Bodenablauf / Bodengefälle).
• Möglichkeiten zur Be- und Entlüftungen müssen vorhanden sein. Eventuelle Fenster müssen über ein Insektenschutzgitter verfügen.
• Eine ausreichende Beleuchtung (220-540 lux) idealerweise mit Splitterschutz ist wichtig.
• Die vorhandenen Kühlmöglichkeiten müssen dem Wildaufkommen genügen. Wildbret in der Decke darf nicht mit aus der Decke geschlagenem Wild zusammen gelagert werden.

Anforderungen an die Einrichtung einer Wildkammer sind:

• Es muss eine Möglichkeit zur Reinigung der Arbeitsgeräte mit Kaltwasser und Warmwasser  (Messerdesinfektionsbecke mit 82°C) vorhanden sein.
• Hygienische Arbeits- und Lagerbereiche müssen vorhanden sein. Die Lagerung von Reinigungsmittel darf nicht im Arbeitsbereich erfolgen.
• Möglichkeiten zur hygienischen Abfalllagerung müssen gegeben sein.
• Für die Reinigung der Wildkammer und der Kühlzelle ist ein Wasseranschluss sowie ein dafür zugelassener Schlauch notwendig.
• Ein Handwaschbecken mit Warmwasser, Seifenspender und einer hygienischen Möglichkeit der Händetrocknung (z.B. Einweghandtücher) muss vorhanden sein. Ideal ist eine berührungslose Armatur.
• Einrichtung zur Schädlingsbekämpfung unterstützen ein hygienisches Arbeitsumfeld.
• Hebezeuge erleichtern die Arbeit, sind aber nicht zwingend vorgeschrieben.

Bei der Kühlung von Tierkörpern und Wildbret spielt die Luftumwälzung / Umluft auch nach Erreichen der Zieltemperaturen eine wichtige Rolle.

Folgende Zieltemperaturen sind gefordert:

• Großwild max. +7°C
• Kleinwild max. +4°C
• Nebenprodukte max. +3°C

Lösungsmöglichkeiten für die Kühlung sind:

• Kühlschränke
• Kühlzellen
• Kühlräume

Jede dieser Kühlvarianten muss regelmäßig gewartet, gereinigt und aufgetaut werden. Die Aufzeichnung der Temperatur z.B. mit Datenloggern bietet sich als einfache Überwachungs- und Dokumentationslösung an.

Optional bietet sich eine UV-C Entkeimung der umgewältzten Luft an, um die Hygienebedingungen weiter zu optimieren.

Bei der Gewinnung von Wildbret müssen stets saubere und leicht zu reinigende Arbeitsgeräte eingesetzt werden.

Wechselmesser und Einweghandschuhe erleichtern das saubere Arbeiten.

Eine leicht zu reinigende Arbeitsschürze schützt die Kleidung während Kettenhandschuhe Verletzungen beim Zerwirken vorbeugen.

Die eingesetzten Gefäße und Folien müssen hygienisch und lebensmitteltauglich sein.

Zur Kontrolle der Kühltemperatur sollte ein feuchtigkeitsbeständiges Thermometer zum Einsatz kommen.

Gemeinsam mit dem Onlinemagazin Wir Jagen und Wildmeister Christoph Hildebrandt (Leiter der Landesjagdschule des Landesjagdverbandes Rheinland-Pfalz e.V) haben wir drei Videos erstellt, die das korrekte Aufbrechen und Zerwirken von Wild im Detail demonstrieren:

1. Aufbrechen und Ringeln

2. Aus der Decke schlagen und zerwirken

3. Richtig zerwirken - bis ins Detail